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LE PACK HYGIENE ET SECURITE « HYGIENE ALIMENTAIRE HACCP, PLAN DE MAITRISE SANITAIRE».

 

SEQUENCE 1 – Hygiène alimentaire HACCP (1 jour/7 heures)

 

Objectif de la séquence
Acquérir les fondamentaux du contexte règlementaire

 

Contenu de la séquence
1. Les fondamentaux de la règlementation
- Étude et réflexion des règles et normes gravitant autour l’HACCP
- Principes de base du « Paquet Hygiène »
- Gestion des non conformités et cas de responsabilité


2. Sensibilisation des différents acteurs (chef d’entreprise, salariés)
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
- Repérer les risques physiques, chimique et biologique
- Les toxi infections alimentaires et les risques de contamination
- Les conséquences négatives (procès-verbaux, communication négative, perte de clients…)


3. Les services officiels de contrôles
- Les sanctions liées à une insuffisance d’hygiène
- Identifier et répartir les responsabilités
- Les obligations de résultat

 

Évaluation formative : individuelle et appréciée


SEQUENCE 2 – Hygiène alimentaire HACCP (suite – 1 jour/7 heures)

 

Objectif de la séquence
Connaitre et comprendre les principes de l’hygiène alimentaire HACCP

 

Contenu de la séquence
- Les dangers alimentaires
- La microbiologie et leur importance
- Les conditions de développement des microorganismes
- Les autres dangers alimentaires potentiels
- Détermination des points critiques et des mesures préventives
- Établissement et suivi d’un système de surveillance des points critiques
- Mise en place des actions correctives
- Rédiger la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d’enregistrement…)


Évaluation formative : individuelle et appréciée

 

PMS, Plan de maitrise sanitaire (1 jour/7 heures)

 

Objectif de la séquence
Connaitre, comprendre et bâtir un plan de maitrise sanitaire (PMS)

 

SEQUENCE 3


Contenu de la séquence

- Le guide des bonnes pratiques d’hygiène pour :
1. Le personnel :
A. Plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments ;
B. Hygiène personnel ;
C. Tenue vestimentaire ;
D. Etat de santé du personnel.

 

- L’organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel :

1. Description des modalités prévues pour assurer la maintenance des locaux et équipements ;
2. Les mesures d’hygiène à respecter avant et après les horaires de travail ;
3. Organisation et instruction à respecter …

 

Évaluation formative : individuelle et appréciée

 

SEQUENCE 4 SUITE


Contenu de la séquence

- Plan de lutte contre les nuisibles ;
- Prélèvement du local ;
- Faire un analyse de tous les dangers.

 

4. Document liés au contrôle.

 

5. La méthode des 5M :
Matières premières et matières travaillées
Main d’œuvre
Matériel
Méthode
Milieu

 

- Manipulations des denrées alimentaires
- Traçabilité et étiquetage, DLC et DLUO
- Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
- Procédures de congélation/décongélation
- Les conditions de transport des denrées
- Organisation, rangement, gestion de stocks
- Lutte contre les nuisibles
- Autocontrôles, nécessité et organisation
- Mise en place des mesures de prévention

 

Évaluation formative : individuelle et appréciée