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LE PACK HYGIENE ET SECURITE

Compétences visées

HACCP : Acquérir les fondamentaux du contexte règlementaire ; Savoir détecter les risques de contamination et de développement ; Connaissance et mise en place de la méthode.

PMS : Maitriser et mettre en place un plan de maitrise sanitaire adapté à son établissement et répondant à la réglementation.

ALLERGENES : Être capable d’identifier et de prévenir les risques d’allergies alimentaires

EvRP : Être capable d’identifier les risques liés à l’entreprise afin d’optimiser l’organisation et prévenir les dangers

 

Programme

SEQUENCE 1 – Hygiène alimentaire HACCP (1 jour/7 heures)

Objectif de la séquence

Acquérir les fondamentaux du contexte règlementaire

Contenu de la séquence

 

1. Les fondamentaux de la règlementation

- Étude et réflexion des règles et normes gravitant autour l’HACCP

- Principes de base du « Paquet Hygiène »

- Gestion des non conformités et cas de responsabilité

 

2. Sensibilisation des différents acteurs (chef d’entreprise, salariés)

- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène

- Repérer les risques physiques, chimique et biologique

- Les toxi infections alimentaires et les risques de contamination

- Les conséquences négatives (procès-verbaux, communication négative, perte de clients...)

 

3. Les services officiels de contrôles

- Les sanctions liées à une insuffisance d’hygiène

- Identifier et répartir les responsabilités

- Les obligations de résultat

 

Évaluation formative : individuelle et appréciée

 

SEQUENCE 2 – Hygiène alimentaire HACCP (suite – 1 jour/7 heures)

Objectif de la séquence

Connaitre et comprendre les principes de l’hygiène alimentaire HACCP

Contenu de la séquence

- Les dangers alimentaires

- La microbiologie et leur importance

- Les conditions de développement des microorganismes

- Les autres dangers alimentaires potentiels

- Détermination des points critiques et des mesures préventives

- Établissement et suivi d’un système de surveillance des points critiques

- Mise en place des actions correctives

- Rédiger la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d’enregistrement...)

 

Évaluation formative : individuelle et appréciée

 

SEQUENCE 3 – PMS, Plan de maitrise sanitaire (1 jour/7 heures)

Objectif de la séquence

Connaitre, comprendre et bâtir un plan de maitrise sanitaire (PMS)

Contenu de la séquence

- Le guide des bonnes pratiques d’hygiène

- La méthode des 5M :

* Matières premières et matières travaillées

* Main d’œuvre

* Matériel

* Méthode

* Milieu

- Manipulations des denrées alimentaires

- Traçabilité et étiquetage, DLC et DLUO

- Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement

- Procédures de congélation/décongélation

- Les conditions de transport des denrées

- Organisation, rangement, gestion de stocks

- Lutte contre les nuisibles

- Autocontrôles, nécessité et organisation

- Mise en place des mesures de prévention

 

Évaluation formative : individuelle et appréciée

 

SEQUENCE 4 - ALLERGENES : MAITRISE ET PREVENTION – (1 jour/7 heures)

Objectif de la séquence

Connaissance des allergènes et de la réglementation liée.

Contenu du la séquence

1. La règlementation sur les allergènes

2. Maîtriser les décisions à prendre dans le cadre du danger allergène dans son système

HACCP

- L’obligation d’information

- L’étiquetage

3. Qu’est-ce qu’un allergène ?

4. Les différents allergènes

- Allergènes alimentaires (liste périodiquement révisée en fonction des évaluations scientifiques) :

Céréales contenant du gluten ; Crustacés et mollusques ; Œufs ; Poissons ; Arachides et produits à base d’arachide ; Soja et produits à base de soja ; Lait et produits laitiers ;

Fruits à coque ; Céleri ; Moutarde ; Graines de sésame et de lupin ;- Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2)

- Gestion des dangers chimiques dans les aliments

- Corps étrangers : maîtrise et prévention

5. Mécanismes de l’allergie et symptômes

- Connaître les caractéristiques de l’allergie alimentaire et les conséquences de la présence des allergènes sur un site de transformation agroalimentaire

- Les différents facteurs liés aux allergies

6. Prévention

- Vérification les informations communiquées par les fournisseurs, étiquetage, communication

 

Évaluation formative : individuelle et appréciée

 

SEQUENCE 5 – EvRP, EVALUATION DES RISQUES PROFESSIONNELS – (1 jour/7 heures)

Objectif de la séquence

Connaissance des principes fondamentaux, risques et conséquences en EvRP

Contenu du la séquence

* Les principes généraux de la prévention : la réglementation.

* Les principes et pratiques recommandés par la CNAM.

* Les principaux risques identifiés.

* Les risques dans la restauration et leurs conséquences.

* La grille d’évaluation des risques professionnels dans l’entreprise.

* L’analyse des risques dans l’entreprise : qui fait quoi ?

 

Évaluation formative : individuelle et appréciée