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HYGIÈNE ALIMENTAIRE HACCP

Acquérir les connaissances et compétences de mise en œuvre de l’hygiène et la sécurité alimentaire conforme au décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 dont :
- La traçabilité des opérations, du transport à l’entreposage, à la transformation et au service ;
- Le respect de la chaine du froid :
- La connaissance des principaux dangers.

MODULE 1 – 1 Jour/7 heures

Méthode pédagogique

Conjugue apports théoriques et pratiques

Évaluation formative :

mode quizz/QCM (orale).

Objectif de la séquence

Acquérir les fondamentaux du contexte règlementaire

Contenu de la séquence

1. Les fondamentaux de la règlementation

- Fondamentaux de l’hygiène et la sécurité dans l’entreprise ;
- Étude et réflexion des règles et normes gravitant autour de l’hygiène alimentaire ;
- Connaissance et mise en œuvre du Guide des Bonnes Pratiques d’hygiène (GBPH) ;
- Principes de base du « Paquet Hygiène » ;
- Gestion des non conformités et cas de responsabilité ;
- Connaitre les risques encourus en cas de non-conformité.

2. Sensibilisation des différents acteurs

- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène ;
- Repérer les risques physiques, chimique, biologique et micro biologique ;
- Les toxi infections alimentaires et les risques de contamination (TIAC,..);
- Les conséquences négatives (procès-verbaux, communication négative, perte de clients…).

3. Moyen de maitrise

- Le respect des bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène ;
- Prévenir et éviter les contaminations, les risques sanitaires, apparition des dangers : (hygiène personnel,….)
- Le respect de la chaine de froid positif et negatif
- Traçabilité (N° Lot, date limite de conservation .…) : surveillance de la matière première au client final. Gestion des non conformités au travers des outils adaptés (conservation étiquettes, réalisation de tableaux…..)
- Plan de maitrise sanitaire

4. Les services officiels de contrôles

- Le dossier d’agrément sanitaire
- Les sanctions liées à une insuffisance d’hygiène
- Identifier et répartir les responsabilités
- Les obligations de résultat

MODULE 2 – 1 Jour/7 heures

Methode pédagogique

Conjugue apports théoriques et pratiques

Évaluation formative :

mode quizz/QCM (orale).

Objectif de la séquence

Connaitre et comprendre les principes de l’hygiène alimentaire

Contenu de la séquence

- Les dangers alimentaires
- La microbiologie et leur importance
- Les conditions de développement des microorganismes
- Les autres dangers alimentaires potentiels
- Détermination des points critiques et des mesures préventives
- Établissement et suivi d’un système de surveillance des points critiques
- Mise en place des actions correctives et maitriser les points critiques
- Rédiger la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d’enregistrement,
Relevé de température, contrôle à la réception.…)
- Mise en place du plan et ses plannings de nettoyage et désinfection



Évaluation finale.