ORGANISME DE
FORMATION
Validé
DIRECCTE, PREFET IdF N°11930720793
DRIAAF IDF ROFHYA N°110506332016
MINISTERE DE L’INTERIEUR NOR : INTD1801568A
Décembre-2018

AIDE BOUCHER

Sessions :

Du 10/12/18 au 18/12/18

Objectif :

Permettre un accès à l’emploi en répondant aux besoins de recrutement dans le secteur de la boucherie.


PROGRAMME

PARTIE 1 :  2 Jours / 14 heures

Méthode pédagogique : Apports théoriques via diverses supports adaptes (manuel, fiches techniques…)

Objectif : Acquérir les fondamentaux du contexte règlementaire Gérer son poste/son activité dans des conditions d’hygiène conformes.

Compétences visées : Savoir détecter les risques de contamination et de développement. Savoir utiliser et mettre en œuvre la méthode haccp

Contenu :
Règles d’hygiène et sécurité alimentaire spéciales bouchères
-    Bonnes pratiques d’hygiène, connaissance des aspects techniques, sanitaires et réglementaires (locaux, équipement et personnel).
-    Les normes en matière de sécurité
-    Le respect de chaine du froid, maitrise des températures
-    Contrôle de la réception à la vente ;
-    Traçabilité, étiquetage, affichage, critères qualitatifs, durée de vie des préparations, conservation et stockage ;
-    Tenue vestimentaire et hygiène du personnel
-    Auto contrôle, procédures de surveillance

Evaluation formative : individuelle et appréciée


PARTIE 2 :  3 Jours / 21 heures

Méthode pédagogique : Apports théoriques via diverses supports adaptes (manuel, fiches techniques…) et atelier pratique

Objectif : Différencier les viandes ; Utiliser et entretenir le matériel professionnel ; Connaitre différentes technique de transformation et de préparation.

Compétences visées : Etre capable d’accompagner le boucher dans ses actions

Contenu :

Les différents types de viandes, origine, appellations
 
•   Les classifications
La couleur de la viande
Les différents animaux
•   Elevage et abattage
Les élevages artisanaux, élevages intensifs
Abattoirs et contrôles sanitaires
•   Critères de qualité et catégories

Les viandes de première, deuxième et de troisième qualité

Les viandes de qualité supérieure

Les différents outils et machines de découpe
-    couteaux, scies, couperets, hachoirs, machines à scier...
-    Entretien de l’équipement, aiguisage et affutage

Techniques de la préparation des viandes et volailles
-    Anatomie (osseuses et musculaires), le désossage, le découpage…

-    Réaliser des préparations en maitrisant les savoirs faire professionnels, ainsi que les connaissances associées (jargon et culture professionnelle)

Techniques abordées :
Découper à cru, trancher, le carré/filet, couper des côtes, ficelage, hachage …

Evaluation formative : individuelle et appréciée


PARTIE 3 :   2 Jours / 14 heures

Méthode : Apports théoriques via diverses supports adaptes, jeux de rôle

Objectif : Connaissance des techniques de vente spécifiques

Compétences visées : Être capable de participer au conseil et à la vente des produits.

Contenu :
Les techniques de vente en boucherie

-    Présentation les différentes pièces de viandes, mettre en valeur le comptoir
-    Accueil de la clientèle
-    Informations et conseils sur les produits et préparations culinaires,
-    Vente additionnelle
-    Prise de commandes et fidélisation

Evaluation formative
: individuelle et appréciée
 


Ville :

villepinte, île de france

Durée :

49 heures

Tarif :

1 500,00 €

(TVA 20% incluse)


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Galerie photo de la formation aide bouchier  
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