ORGANISME DE
FORMATION
Validé
DIRECCTE, PREFET IdF N°11930720793
DRIAAF IDF ROFHYA N°110506332016
MINISTERE DE L’INTERIEUR NOR : INTD1801568A
Février-2019

AIDE BOUCHER

Sessions :

Du 04/02/19 au 15/02/19

Du 18/02/19 au 01/03/19

Objectif :

Permettre un accès à l’emploi en répondant aux besoins de recrutement dans le secteur de la boucherie.

COMPETENCES VISEES :

Comprendre l’environnement de la boucherie.
Connaitre des points fondamentaux relatifs au métier de boucher :
- Règles d’hygiène et de sécurité alimentaire spécifique
- Les différents types de viandes, origine, appellations, classifications
- Les différents outils et machines de découpe
- Des techniques de préparation des viandes et volailles

PUBLIC CONCERNE :

Tout public ; demandeur d’emploi ; en reconversion professionnelle.

PRE – REQUIS :

Maitriser les savoirs de base : lire, écrire et compter.

MODALITES D’ACCES :

Dossier de demande de formation.

Effectif :

Entre 8 et 15 participants

ANIMATEUR :

Spécialisé dans le secteur de la boucherie.

METHODE ET OUTILS PEDAGIQUES :

Apports théoriques via différents supports adaptés. Apports pratiques en atelier

MODALITES DE CONTROLE :

Questionnaire mode QUIZZ, QCM …

SANCTION :

Attestation d’assiduité au stage + attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire, certifiée DRIAAF

Programme :

PARTIE 1 : 2 Jours / 14 heures

Méthode pédagogique :

Apports théoriques via diverses supports adaptes (manuel, fiches techniques…)

Objectif :

Acquérir les fondamentaux du contexte règlementaire Gérer son poste/son activité dans des conditions d’hygiène conformes.

Compétences visées :

Savoir détecter les risques de contamination et de développement. Savoir utiliser et mettre en œuvre la méthode haccp

Contenu :

Règles d’hygiène et sécurité alimentaire spéciales bouchères
- Bonnes pratiques d’hygiène, connaissance des aspects techniques, sanitaires et réglementaires (locaux, équipement et personnel).
- Les normes en matière de sécurité
- Le respect de chaine du froid, maitrise des températures
- Contrôle de la réception à la vente ;
- Traçabilité, étiquetage, affichage, critères qualitatifs, durée de vie des préparations, conservation et stockage ;
- Tenue vestimentaire et hygiène du personnel
- Auto contrôle, procédures de surveillance

Evaluation formative : individuelle et appréciée

PARTIE 2 : 3 Jours / 21 heures

Méthode pédagogique :

Apports théoriques via diverses supports adaptes (manuel, fiches techniques…) et atelier pratique

Objectif :

Différencier les viandes ; Utiliser et entretenir le matériel professionnel ; Connaitre différentes technique de transformation et de préparation.

Compétences visées :

Etre capable d’accompagner le boucher dans ses actions

Contenu :

Les différents types de viandes, origine, appellations
Les classifications
La couleur de la viande
Les différents animaux

Elevage et abattage
Les élevages artisanaux, élevages intensifs
Abattoirs et contrôles sanitaires

Critères de qualité et catégories
Les viandes de première, deuxième et de troisième qualité
Les viandes de qualité supérieure

Les différents outils et machines de découpe
Couteaux, scies, couperets, hachoirs, machines à scier...
Entretien de l’équipement, aiguisage et affutage

Evaluation formative : individuelle et appréciée

PARTIE 3 : 2 Jours / 14 heures

Méthode pédagogique :

Apports pratique via différents types de viande en laboratoire.

Objectif :

Techniques de préparation des viandes et volailles

Compétences visées :

Être capable de préparation des viandes et volailles.

Contenu :

Les techniques de préparation en boucherie

Techniques de la préparation des viandes et volailles

- Anatomie (osseuses et musculaires), le désossage, le découpage…

- Réaliser des préparations en maitrisant les savoirs faire professionnels, ainsi que les connaissances associées (jargon et culture professionnelle)

Techniques abordées :

Découper à cru, trancher, le carré/filet, couper des côtes, ficelage, hachage …

Evaluation formative : individuelle et appréciée

PARTIE 4 : 3 Jours / 21 heures

Méthode pédagogique :

Apports théoriques via diverses supports adaptes, jeux de rôle

Objectif :

Connaissance des techniques de vente spécifiques

Compétences visées :

Être capable de participer au conseil et à la vente des produits.

Contenu :

Les techniques de vente en boucherie

- Présentation les différentes pièces de viandes, mettre en valeur le comptoir
- Accueil de la clientèle
- Informations et conseils sur les produits et préparations culinaires,
- Vente additionnelle
- Prise de commandes et fidélisation

Evaluation formative : individuelle et appréciée


Galerie photo de la formation aide bouchier  
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