ORGANISME DE
FORMATION
Validé
DIRECCTE, PREFET IdF N°11930720793
DRIAAF IDF ROFHYA N°110506332016
MINISTERE DE L’INTERIEUR NOR : INTD1801568A

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  • L' obtention du PERMIS D' EXPLOITATION est obligatoire 2007. Il est renouvelable tous les 10 ans.
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Nos Laboratoires d'Analyses Alimentaires
 
Spécialisés sur les matières premières et les produits finis destinés à l'alimentation de l'homme.
-  « Microbiologie des aliments »
-  « Chimie des aliments »
-  « Chromatographie des aliments »
 
 
Moyens techniques :
L'unité de physico-chimie des aliments dispose des tous les équipements nécessaires à la physico-chimie de composition des aliments.
Cette unité est également équipée pour réaliser la microscopie des aliments et des tests technologiques sur farines. Elle réalise par ailleurs le dosage de métaux par spectrométrie d'absorption atomique ou par ICP. Enfin cette unité est équipée pour la détection des radionucléides par spectrométrie gamma ou béta.
 
Le laboratoire de microbiologie alimentaire  est installé dans des locaux adaptés aux référentiels d'accréditation, en particulier dans le respect de la marche en avant. Les ensemencements sont réalisés sous flux laminaires. Des appareils de dilution automatisés permettent d'assurer la régularité des dilutions. Le laboratoire dispose de l'équipement pour réaliser la technique dite « Spiral ». L'ensemble des étuves sont suivies par une centrale d'acquisition de données permettant de signaler toute anomalie dans le maintien des températures. Enfin, un système de codes à barre permet d'assurer la traçabilité des échantillons, des boîtes ensemencées et des acteurs tout au long de la réalisation des analyses.
 
                                                                                  En savoir plus
 
Les textes réglementaires ne précisent pas le nombre de produit à analyser, ni la fréquence des contrôles.
Les arrêtés préconisent simplement de mettre en place un plan d’autocontrôles basé sur les principes de la méthode HACCP. Il faut noter en particulier que le terme « autocontrôles » englobe deux types d’actions différentes :
1.     le contrôle quotidien des températures des chambres froides, le contrôle des temps de cuisson etc., font partie des autocontrôles opérationnels et sont la base principale du système HACCP.
2.     Les analyses d’autocontrôles participent à la vérification de l’efficacité du système HACCP mis en place.
 
Analyses d’aliments :
Si les bonnes pratiques d’hygiènes et les usages professionnels sont respectés, toutes les conditions sont présentes pour prévenir l’apparition d’anomalies de préparation des aliments et il n’est pas nécessaire de multiplier les analyses.
En effet on montre aisément que ce ne sont pas les contrôles qui garantissent la qualité des produits mais le bon déroulement de leur préparation.
Pour fixer le nombre d’analyses à réaliser, il faut tenir compte des paramètres suivants :
• le volume de vente : plus il est important, plus la non détection d’une anomalie a de grandes conséquences. Des activités complémentaires de vente indirecte génèrent des risques supplémentaires à prendre en compte.
• le type de consommateurs : si une partie de l’activité porte sur des restaurants scolaires locaux ou d’autres publics sensibles, il est préférable de pouvoir montrer un suivi régulier des préparations.
• les changements dans l’organisation : si l’organisation conduit à des variations importantes dans les équipes de travail au cours de l’année, si le nombre de repas préparés évolue fortement en fonction des saisons, si le matériel change, si les fournisseurs changent souvent etc. il est légitime de réaliser plus d’analyses d’auto-contrôles.
• les nouvelles préparations doivent faire l’objet de contrôles supplémentaires car elles présentent plus de risques que les recettes éprouvées de longue date.
 
La fréquence devra également être choisie en fonction de la répartition de l’activité dans l’année, et des changements qui peuvent intervenir.
Pour donner quelques informations pratiques cependant, et en l’absence de données réglementaires, on peut se reporter aux usages actuels :
• en général un artisan travaillant seul ou avec un ou deux apprentis fait réaliser au moins une analyse par trimestre voire par mois.
• une grosse charcuterie, un traiteur fera environ une ou deux analyses par mois, parfois quatre et plus selon sa production.
• les gros centres de distribution font réaliser entre 10 et 20 analyses par mois au minimum (produits LS et traditionnels).
Il appartient dans tous les cas au responsable d’établissement de décider de l’importance du contrôle qu’il veut mettre en place.
 
Contrôle des surfaces :
Les surfaces étant une source régulière de contamination des aliments, il est important de vérifier l’efficacité du plan de nettoyage. Le nombre de contrôles doit être au moins de 3 à 5 surfaces par laboratoire pour être représentatif. Ils sont faits en général lors du passage pour les prélèvements de produits.
 
 
 

 

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